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[風味人間]砂鍋魚頭豆腐

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來源:今日蕪湖客户端           編輯:許森

凡是吃過江南風味砂鍋魚頭豆腐的人,無不稱讚其味道鮮香。它的由來要從乾隆皇帝下江南的傳説説起。

傳説在乾隆二十七年(公元1762),乾隆皇帝第三次乘船順大運河南下來到杭州。一天他忽然來了興致,微服私訪至城隍山(即吳山)遊玩。時值清明,江南多雨,遊山過程中,偏偏天公不作美,時近中午突然天降大雨,勢如傾盆,乾隆皇帝無奈,只得到山腳一户人家屋檐下避雨。誰知,這雨從近午下到傍晚也未停止。乾隆又冷又餓,只好進屋求主人給弄點吃的。

屋主王潤興年近半百,為人和善,是一個經營小吃的商販。他先是生火,為他們烘乾衣服,然後做飯。他把沒有賣出去的一個魚頭和一塊豆腐加一些味料放進一個破砂鍋中燉煮,一時滿屋飄香,誘得乾隆食慾大振。又熱了剩飯,飯好後他把飯菜端上桌,請客人用餐。餓了半天的乾隆吃得津津有味,連聲誇獎説比山珍海味還要好吃。乾隆問屋主這叫什麼菜?王潤興隨口一説:“此乃砂鍋魚頭豆腐。”飯後,雨過天晴,乾隆要付飯款,被王潤興拒絕:“一頓便飯,何以賣錢,若不嫌棄,下次再來。”乾隆問過主人姓名便告辭而去。

乾隆回到京城後,曾多次讓御膳房做這道菜,可是,不管御廚怎麼下工夫,沒有一次能趕上王潤興做的那頓那麼好吃。3年後乾隆第四次南巡到吳山,他沒忘記這位王小販,又去這間破屋子,此時王潤興剛好失業在家。乾隆對王潤興説:你手藝這麼好怎不開一個飯鋪?王潤興答道,我自個都吃不飽哪裏有錢開店。乾隆就賞賜他二十兩銀子,鼓勵王潤興在吳山腳下開家小飯館,還提筆寫下“皇飯兒”三個大字,落筆竟是“乾隆”二字。王潤興這才知道他遇上了當今皇帝,驚得長跪不起。

王潤興在乾隆皇帝的鼓勵下,再用乾隆賞賜給他的銀子,在河坊街吳山腳下開了飯館,還將“皇飯兒”的牌匾高懸店內。加上自己精心經營,專門供應砂鍋魚頭豆腐等菜餚,顧客慕名而來,生意十分興隆。乾隆四十五年(1780),乾隆第五次南巡到杭州後,以皇帝的身份到“王潤興”菜館吃砂鍋魚頭豆腐,使王潤興菜館名聲大振。砂鍋魚頭豆腐如今已成為歷久不衰的杭州傳統名菜。

鰱魚有白鰱和花鰱之分。鰱魚中含有多種營養物質,具有獨特的健腦、益智、保健等功能。魚頭中含有氨基乙磺酸,具有維持視神經功能、防治視力衰退。9月太湖開捕的日子,我上班就把買菜的活兒留給妻子。妻子擠上攤位前,挑了一條大花鰱,一問價格是7元一斤,一稱6斤,付了42元錢,還讓賣魚的老闆幫助宰殺,並將魚頭魚尾分開斬下。順便去豆製品攤上買了一塊嫩豆腐。

我回家後,我看到妻子買回的大鰱魚頭特開心。妻子説:“鰱魚尾已經醃好了,改天清蒸吃,魚頭你看着做吧”。平時我做鰱魚頭,除了放上剁椒清蒸之外,就是紅燒。再好的食材,只有一二種烹法,久而久之難免膩味。我就説,今晚就用魚頭和豆腐搭配,烹製一款“砂鍋魚頭豆腐”吧。妻子也很贊同。 

我穿上圍裙,將鰱魚頭刮鱗、去鰓、洗淨後,置砧板上,用刀劈成兩片,再在鰓蓋肉上剞二刀。再將豆腐切成條,放入開水鍋中焯一下,去掉豆腥味,撈出置盆內。然後將炒鍋置旺火上,舀入植物油燒至八成熱,放入鰱魚頭煎至兩面魚身微黃時,加入料酒、肉骨頭湯、葱結、薑片、幹辣椒、豆瓣醬、精鹽、白糖燒沸後,倒入砂鍋中,並置火上。放入豆腐條,改用小火續燉15分鐘左右,撇去浮沫,去掉葱結、薑片,加味精、青蒜末,淋上些香油。妻子在餐桌上放了個盆,作放砂鍋墊底之用,用兩塊濕毛巾將砂鍋魚頭豆腐端上餐桌的墊盆上。然後將晚飯都盛好,叫兒子兒媳吃晚飯。

兒子過來看到砂鍋魚頭後格外高興,他去廚房拿了幾隻小碗,並將魚肉、豆腐和魚湯分別舀入小碗之中。他先將小碗看了看,聞了聞,説:“湯醇味厚,醬香四溢。”然後嚐了嚐,繼續説:“豆腐油潤滑嫩,魚頭滋味鮮美,希望在冬天的時候,將豆腐換成凍豆腐,味道一定也不錯。”沒想到兒子也是吃貨,我滿口答應!   

周龍興